簡単にメイラード反応を起こすには、これですわな。肉のミンチ、ハチミツ、すりおろしタマネギ。これを加熱すると、アッという間に褐変しますからね。あら炊きは、味醂を入れるとガチガチになるから、ハチミツを入れた方がメイラード反応の香りがして、香りのいいあら炊きになるということです。

焦がさんようにしますと、こんなになるんです。これだけで食べると、甘いだけですけど、香りはいいですよ。加えているのは、日本酒と塩です。醤油は入っていませんが、醤油が入っているようになってしまう。醤油が入ってないから、世界共通で、どこの国の料理ということはないわね。
これを作っておいて、調味料代わりに入れます。酒も、甘味も入っています。これが幽庵地です。これを冷ましてから、肉を丸1日つけておく。

味がついて、58度で1時間火入れしたものがこれです。国産牛です。タンパク質の凝固温度になってますので、ロゼの若いめくらいに火は通っています。脱水してません。これを火にかけ、詰めたらソースになります。煮詰めです。

熱したフライパンで、結構、高い温度ですぐ焦げるでしょう。肉の表面についていた液体で、メイラード反応が起こるわけです。周りを焼き固めて肉汁を脱がさないようにする。そんなに焦がさんでも、よろしい。それに柚子、そして先程のソースをかけます。照り焼きが、中まで味がしているロゼに仕上がったものになります。これで、できあがりです。

門上　村田さんのメイラード反応、川崎先生はどういうふうに見られました？

川崎　ポイントが二つあります。一つはテフロンを使ったこと。肉を炒める時、焼き色を最後につける時、テフロンを使うのは鍋にくっつかせたくないわけですね。くっつかせないことによって、肉側に全部いっていますから、目的に叶っていると思います。さらにタマネギが入ると糖＋硫黄が入ります。硫黄がメイラード反応にかかわると、さらに風味が強くなります。
もう一つは、最初、炒める時、牛肉が生の状態で、材料全部を入れて炒めたじゃないですか。先に肉だけ炒め、後から調味料を入れるのは、やりがちですけど、反応を起こさせるために生の肉にどんどん入れていって、それを詰めていくのが、多分、ポイントだなと思いました。

門上　村田さんは、もう1品作っていただけるそうです。

村田　山口さんがアイスクリームと聞いたので、僕もやろうと。
まず、アイスクリームの地を、牛乳と卵黄で作ります。それをアイスクリーマーで回して入れていきます。甘味は何も加えていません。メイラード反応のアイスクリームですね。煮詰めているのは宝ミリンです。味醂に牛乳を入れます。いっぺんに牛乳が凝固します。なんで凝固するのか、わからないんですけど。先生に訊くと、味醂の中には、ある程度の酸度があるからだと。凝固したものが茶色くなって、こうなるんです。ミートソースみたいなのが結構、おいしいんです。それをフードプロセッサーにかけると、こんなソースになります。このソースが複雑な味で、最初、キャラメルの味がするんですが、それがなくなると、花のような香りがだんだん出てきて、ええのが、できてしまったんで。次にお出ししようと。

門上　川崎先生、いかがですか？

川崎　味醂は面白いなと思って見ていました。味醂を煮詰めたものはハチミツみたいに使えますし、ハチミツを薄めたら味醂のように使えるわけです。濃度を変えて煮詰めたら、いろんな料理に使えると思います。

村田　牛乳がもろもろになっている。それが、まだまだ味醂をずっと煮詰めていくと味噌みたいになる。このままで何かに使ってもおいしいよ。甘いだけだけど、塩を入れたら味噌みたいです。

山口　おいしいと思いました。ざらつきは、通常のアイスクリームの作り方に比べて苦味がないのかな。苦味が舌の受動体に来た時に、頭が、何かわからなくて、ひょっとしたら、うま味と勘違いして、うま味が長引くというところがあるものですね。苦味がしないと、キレがいい。

川崎　どこで複雑さを出すかということで、苦味があると味の部分で複雑になるんです。これは香りが複雑になる、そういう観点でとらえた方がいい。発酵食品の独特の香りもしているので、メイラード反応を複雑にしますから、普通のカラメルより香りが複雑になると考えたらいいと思います。

村田　同じものを作っても、視点が違うから、フレンチの考え方と日本料理の見方が違えば料理が変わるということになると思いますけどね。ほんまは、いじめたろうと思って（笑い）。

山根　香りが強いと、デザートワインが熟成して古くなった時のような香り、あまり上等やないやつ。ちょっと籠もった感じで、不思議ですよね。ミルクからデザートワインの雰囲気が出るわけですから。すごく面白かったです。