定期イベント一覧

• 01だしサミット

  初回イベントでは、世界で注目を集める日本の「だし」を考察し、「だし」を活かした各国料理を実演。村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/魏 禧之さん（「創作中華 一之船入」オーナーシェフ）/上村 和世さん（ジョヴァノット」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/（進行：門上 武司さん）

• 02熟成講座

  「熟成」を仁愛大学の川崎先生がアカデミックに解明。和食・中華・フレンチの各料理人が熟成料理を実演。川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/銭 明健さん（「同源」オーナーシェフ）/（進行：門上 武司さん）

• 03火入れ

  西洋料理における加熱調理の歴史・変遷と、加熱調理についての知識と技術をブラッシュアップ。木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 東京・フランス料理主任教授）/川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/大宜味 剛さん（中国華膳「彩菜」主人）/（進行：門上 武司さん）

• 04油脂

  何気なく加熱に使ったり素材に混ぜたりする油脂を、アカデミックに見直したイベント。木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/二條 晃一さん（ 「中国彩膳にじょう」主人）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/川崎 寛也さん（農学博士）/（進行：門上 武司さん）

• 05昆布とQ&A

  昆布の知識を押え、普段は昆布を使わないジャンルの料理人によるデモンストレーションと、料理に関する様々な質問に、川崎先生が答える講座のダブル開催。奥井 隆さん（昆布商「奥井海生堂」４代目主人）/魏 禧之さん（「創作中華 一之船入」オーナーシェフ）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/川崎 寛也さん（農学博士）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/（進行：門上 武司さん）

• 06ベジタブル講座　〜各国・精進料理〜

  野菜を使った「精進料理」がテーマ。フランス料理、イタリア料理、中国料理、そして日本料理というフィルターを通すことにより、新たな野菜使いを知る講座。国安 英二さん（「唐菜房 大元」主人）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/川崎 寛也さん（農学博士）/（進行：門上 武司さん）

• 07メイラード反応とは何か？

  料理人と科学者が、おいしい成分の正体に迫る！川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/（進行：門上 武司さん）

• 08リクエスト・ワークショップ（1）70年代生まれの料理人とともに探る未来

  会員のリクエストに応える、実演と交流を主としたワークショップを開催。１回目は70年代生まれの料理人3名が登場。上野 直哉さん（割烹「玄斎」主人）/高山 龍浩さん（「トゥールモンド」オーナーシェフ）/藤原 哲也さん（「Fujiya1935」オーナーシェフ）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/（進行：門上 武司さん）

• 09アブナいのに、クセになる。「苦くて旨い」

  味覚の基本味のひとつ「苦味」がテーマ。苦い正体が解明されるなかで、科学的かつ実践的に、おいしさとは何かを探る。川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/南 茂樹さん（「中国菜 一碗水」オーナー料理人）/（進行：門上 武司さん）

• 10漬ける

  「漬ける」という奥深い技を、科学と料理実演の両面からアプローチし、解き明かす。川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/齋藤 博人さん（ヌーベル・シノワ「婆娑羅」料理長）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/（進行：門上 武司さん）

• 11蒸す

  水蒸気や湯気を使う加熱調理に注目。蒸すことを見つめ直し、実践的に学ぶ。川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/南 茂樹さん（「中国菜 一碗水」オーナー料理人）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/（進行：門上 武司さん）

• 12酸味

  テーマは、味覚のひとつ「酸味」。講演と4ジャンルの料理デモンストレーション、そしてディスカッションの3部構成。川崎 寛也さん（農学博士）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/魏 禧之さん（「創作中華 一之船入」オーナーシェフ）/中村 元計さん（「一子相伝 なかむら」６代目主人）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/（進行：門上 武司さん）

• 13リクエスト・ワークショップ（2）70年代生まれの料理人とともに探る未来 Part.2

  各ジャンルを代表する3名の料理人に与えられた今回の共通テーマは「料理・・・デザイン」。高橋 義弘さん（「瓢亭」15代目若主人）/山中 伸彦さん（「ペッシェ・ロッソ」シェフ）/高山 英紀さん（「メゾン・ド・ジル芦屋」料理長）/（進行：門上 武司さん）

• 14甘さは、なぜ必要か。「甘くて、旨い」

  料理において、甘味や甘みはいかなる役割を果たしているのか。その甘さを表現する（実際は、生かす）ために、料理人はいかなるアプローチを行うのか。川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/南 茂樹さん（「中国菜 一碗水」オーナー料理人）/木下 幸治さん（辻調グループ校 エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）/（進行：門上 武司さん）

• 15料理に使える「乳化の技」

  乳化という“状態”や乳化剤の役割など基本をおさらいし、より実践的にアプローチ。日本料理に乳化を使う挑戦やパティシエの初参加など、いつにも増して刺激的な内容に。木下 幸治さん（辻調理師専門学校・技術顧問）/川崎 寛也さん（農学博士）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/魏 禧之さん（「創作中華 一之船入」オーナーシェフ）/西原 金蔵さん（「オ・グルニエ・ドール」オーナーパティシエ）/（進行：門上 武司さん）

• 161 theme STUDY vol.01 「うどん研究」

  ある1つを深く追求するワンテーマ・スタディの1回目として、うどんを取り上げた。うどんは、麺のうどんも、だしもあってこそ。講義も料理デモも、麺アプローチ・だしアプローチのセット。蓮見 壽さん（うどん研究家）/喜多條 清光さん（昆布問屋代表）/木田 武史さん（「釜たけうどん」店主）/今井 徹さん（「道頓堀 今井」店主）/（進行：門上 武司さん）

• 17料理の味を引き立てる「香り」

  料理の味を、まさに美味たらしめる風味は、香りあればこそ。その香りについて、科学的な検証、実践的なデモンストレーション、討議、というような多様な視点で見直しました。川崎 寛也さん（農学博士）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」３代目主人）/木下 幸治さん（辻調理師専門学校・技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 18料理と飲み物の相性

  相性、そのおいしい関係を多角的に探るシリーズの１回目。料理と飲み物の相性をテーマに、科学的な視点の提示、料理と飲み物のマッチング実演と講評、そして討議という構成で行いました。川崎 寛也さん（農学博士）/岡 昌治さん（リーガロイヤルホテル･日本ソムリエ協会会長）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」３代目主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 19料理と飲み物の相性 Part2

  『相性』、そのおいしい関係を多角的に探るシリーズの2回目。再度、料理と飲み物の組み合わせで、『相性』について考察をさらに深めました。岡 昌治さん（リーガロイヤルホテル・日本ソムリエ協会会長）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/川崎 寛也さん（農学博士）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 20料理と飲み物の相性 Part3

  相性、そのおいしい関係を多角的に探る、最終回。アンケートでも要望の多い、アルコール以外の飲み物でアプローチ。視点を転じながら考察し、これまでの実証や成果も含め、まとめを行いました。山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/近藤 弘康さん（「神戸・近藤亭きっしゅや」 日本ソムリエ協会理事 関西支部副支部長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/植田 幸治さん（「ポンテベッキオ」 日本ソムリエ協会理事 関西支部支部長）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理主任教授）/樋口 誠さん（「そむりえ亭」 日本ソムリエ協会副会長）/岡 昌治さん（リーガロイヤルホテル･日本ソムリエ協会会長）/川崎 寛也さん（農学博士）/（進行：門上 武司さん）

• 21料理と温度の関係

  今年度は1年を通して「温度」について考えます。天気に寒暖があるように、料理にも冷たいものから温かいものまで、扱う温度によって味わいも多様。温度を適確にコントロールすることで新たな料理を生み出すことも可能です。その温度と料理のおいしい関係を多角的な視点で探りました。川崎 寛也さん（農学博士）/中村 元計さん（「一子相伝 なかむら」６代目主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/村田 吉弘さん（「菊乃井」主人）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/（進行：門上 武司さん）

• 22料理と温度の関係 Part2

  「温度」をテーマに、料理と温度のおいしい関係を多角的な視点で探る、その2回目です。料理実演とリンクさせながら「温度」について考察をさらに深めていきました。川崎 寛也さん（農学博士）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」３代目主人）/道野 正さん（フランス料理「ミチノ・ル・トゥールビヨン」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 23料理と温度の関係 Part3

  料理と温度の関係を多角的に探ってきた最終回。これまでの考察及び実験や実証を踏まえた温度に関する料理のプレゼンテーションとあわせ、まとめを行います。植村 良輔さん（「料理屋植むら」店主）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/川崎 寛也さん（農学博士）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/（進行：門上 武司さん）

• 24料理の発想ワークショップ －天ぷらから発想する「衣と揚げる」の再構築－

  料理の発想ワークショップ
  料理実演（プレゼンテーション）をメインに、いかに考え発想したか発表してもらうワークショップ形式で行いました。その１回目の課題は、よく知られた天ぷらです。田中 勝美さん（「このは」主人）/坂本 健さん（「cenci（チェンチ）」オーナーシェフ）/川崎 寛也さん（農学博士）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 25料理の発想ワークショップ part2 ピザから発想する「生地と具のかかわり」の再構築

  料理実演（プレゼンテーション）をメインにした、料理の発想ワークショップの2回目です。ピザを共通テーマに、どんな生地にするか、どんな具材を使うか、それぞれの思考をもとに“再構築したピザ”を発表していただきました。山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/柚野 克幸さん（「西心斎橋ゆうの」主人）/東 浩司さん（「Chi-Fu（シーフ）」オーナーシェフ）/川崎 寛也さん（農学博士/味の素株式会社イノベーション研究所）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 26料理の発想ワークショップ part3 7つのキーワードから発想する「麻婆と豆腐」の再構築

  発想のもとになる7つのキーワード
  麻（花椒のピリッとした味）・辣（唐辛子の辛さ）・鮮（うまみ）・香（香ばしさ）・酥（もろい歯ざわり）・嫩（口当たりのやわらかさ）・燙（火傷しそうな熱さ）
  料理の発想をテーマにした料理実演（プレゼンテーション）をメインに、これまで本会で積み重ねてきた内容のまとめを行うワークショップの3回目です。吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/松尾 英明さん（日本料理「柏屋」代表・総料理長）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/川崎 寛也さん（農学博士/味の素株式会社イノベーション研究所）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/本郷 義浩さん（「毎日放送」チーフプロデューサー）/（進行：門上 武司さん）

• 2710年目の「だし」サミット

  関西食文化研究会の第1回イベントテーマであった「だし」は、今や以前に増して注目度は高まるばかり。日本料理のだしだけでなく、各ジャンルのアプローチは多様になり、情報もかつての比ではありません。10年の間を経て、あらためて「だし」について考えました。川崎 寛也さん（農学博士/味の素株式会社イノベーション研究所）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」三代目主人）/澤田 州平さん（「中国菜 エスサワダ」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 28だしの最前線を探る

  「だしを考えることは、料理を考えること」をテーマに、各ジャンルの料理人の方々に新しい「だしからつくる料理」を披露していただきました。それぞれ提案されただしと料理について、考察と討議を行いました。川崎 寛也さん（農学博士/味の素株式会社イノベーション研究所）/上野 法男さん（「一汁二菜 うえの」代表）/大澤 広晃さん（「酒中花 空心」オーナーシェフ）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」三代目主人）/（進行：門上 武司さん）

• 29だしの料理との可能性を探る

  これまでの検証と考察を踏まえて、「だし」からできることの可能性を探ります。気鋭の料理人による料理実演、その料理に対するサイエンスとデザインの視点からの考察とあわせ、「だしを考えることは、料理を考えること」を未来へとつなぎます。川崎 寛也さん（農学博士/味の素株式会社イノベーション研究所）/下口 英樹さん（「平等院表参道 竹林」主人）/木下 憲幸さん（「リストランテ ドゥエ」シェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」三代目主人）/（進行：門上 武司さん）

• 30肉と火入れの新時代

  11年目は「料理の温故知新」が通年テーマ。料理における原理・原則、基本とされる物事、その成り立ちや知識を正しく理解してこそ、新しい方法や技が身につけられる。肉の新しい火入れの料理を披露していただき、考察と検証をおこないました。川崎 寛也さん（農学博士／「味の素株式会社 食品研究所」主任研究員）/高橋 義弘さん（「瓢亭」15代目主人）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 31魚の火入れ

  料理における温故知新とはなにかを探る第2弾。魚の火入れについて考察と検証をおこないました。食材の特質をいかに生かすか、火入れによって温度をいかに繰るか、科学的なアプローチと料理の提案実演によって魚の加熱調理の可能性を探りました。川崎 寛也さん（農学博士／「味の素株式会社 食品研究所」上席研究員）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」三代目主人）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/（進行：門上 武司さん）

• 32麺に学ぶ

  料理における温故知新とはなにかを探るシリーズの最終回。考察するのは「麺」ですが、麺を細く長い麺類だけでなく小麦粉などを使った粉食も指す広い意味でとらえることで、食の根源に迫るまとめをおこないました。川崎 寛也さん（農学博士／「味の素株式会社 食品研究所」上席研究員）/松尾 英明さん（日本料理「柏屋」代表・総料理長）/吉岡 勝美さん（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）/山口 浩さん（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）/山根 大助さん（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）/髙橋 拓児さん（「木乃婦」三代目主人）/（進行：門上 武司さん）