「蕎麦の最初のひと啜りに、答えがありました。私が目指すべき、料理人としての生き様の」。『白 Tsukumo』店主・西原理人さんは、目を輝かせながらそう語りはじめた。

西原さんの料理人としてのキャリアは、高校卒業後『京都嵐山吉兆』での10年間からはじまる。「偉大な先輩方から学んだことが、僕の礎になっています」。その後、軽井沢にあった蕎麦懐石の名店で2年。さらにはニューヨークの精進料理店、ロンドンの日本料理店など約6年間の海外生活では、俯瞰して日本を、日本料理を見つめ直す機会に恵まれた。その修業のなかに、影響を受けた何かが潜んでいるのかと思いきやーーー。

「かつて京都・太秦にあった蕎麦屋『味禅』の大将・日詰正勝さんが打つ蕎麦です」。
『京都嵐山吉兆』での修業時代、蕎麦好きの先輩に連れられ『味禅』の暖簾をくぐった西原さん。何の固定概念もなく、目の前に供されたざる蕎麦を一口…。

「とにかく衝撃的でした。それは、“究極”以外の何物でもなかった」。

食感や喉越し、香りや味わい云々をはるかに超えた、「頭を撃ち抜かれるくらいの感動」が、日詰さんの手による、蕎麦とつゆに潜んでいたという。その後、足繁く通い、黙々と蕎麦と向き合った。寡黙な店主とは一度も会話をすることもなく、だ。ある日、女将さんの旧姓が「西原」という、ふとした話題がきっかけとなり「それなら今夜、ウチに鍋食べにおいで」と日詰ご夫妻とぐっと親密に。「鍋を囲み初めて、大将とお話させて頂きました」と当時を懐かしむ。すると、「大将が、“蕎麦打ちのプロ育成コースを開いているから、興味があるなら来なさい”と」。西原さんは将来、独立した際には懐石料理のなかに一品、蕎麦を入れたいという夢があった。「何しろ好きですし、当時、蕎麦打ちできる日本料理の料理人はほとんどいなかったから」。修業の身だったため、「職場の誰にも言わずに内緒で（笑）」蕎麦の修業が始まった。当時、西原さんは23歳。休日の蕎麦教室通いは5年間、続いたという。

刺激を受けた「味」が目指すべき答えであり、そこから蕎麦職人・日詰さんという「人」との出会いと「技」という核心に触れることになる。「必ずマンツーマンで教えてくださいました」。日詰さんは医療関係の仕事を経て、蕎麦好きが高じて独立した人物。「大将は、各地の蕎麦を食べ歩き、ものすごい書物から学び、独学で道を切り開いた職人。ときには知人や友人、約500人に蕎麦をふるまい、“お代は結構。代わりに本音を聞かせてください”という会を開いておられました」。様々な意見を集約し、その中から最上級の蕎麦を導き出したのだろう。ある日、西原さんは「師匠はどなたですか？」と日詰さんに尋ねたところ、「“忌憚なき意見をくれる500人の皆さんが師匠”だと。頑固一徹の大将から、“お客さんが師匠”といった言葉が出てくるとは。凄い方だと思いました」。技に至っては、「“12の目で見なさい”と」。10本の指も目のうち。指先の全神経も使い蕎麦を打つ技を、みっちり学んだ。
蕎麦打ちをはじめて、10年の歳月が流れたある日、西原さんは新境地に至った。「蕎麦は切る、じゃないんです。蕎麦包丁で“噛む”感覚が大事なのだと」。そうして、蕎麦包丁を入れる時点で、麺の状態＝湯がいた後の喉越しに至るまでを把握できるようになった。
「大将は、蕎麦つゆに和三盆を使っておられました。つゆに優しくも奥深い甘みが加わるのです。原価を考えたら、どんな名店でも使うことがない。しかも、使ったところで気付くお客様はほとんどいない。でも使い続けたのです」。日詰さんのことを知れば知るほど、確固たる信念を持つように。「麺を湯がく時間を1秒増やそうか減らそうかという次元で悩みに悩んだり。求め続けるとはこういうことなのだと。そして、自分のなかで常に進化し続ける、その姿勢を教わったのです」。

2015年12月、日本最古の地・奈良に「白 Tsukumo」を開店。昼の「一汁三菜」、夜の9品からなる懐石料理のなかにも「手打ち蕎麦」の文字。蕎麦の師匠から学んだことを軸に西原さんが思う、自身の究極を追求し続けている。「大将は九一蕎麦でしたが、私は8.5と1.5の八五一五で蕎麦を打っています。二八の喉越しと、九一の極致、どちらも捨てがたく、行き着いた割合です」。さらに。蕎麦の技を会得したことで、料理の幅も広がった。日本料理の要である一番だし（利尻・ 沓形 （ くつがた ） の浜の昆布と、本枯節を使用）、鯖節を加えてひく骨太な濃出汁（二番だし）のほかに、羅臼昆布と4種類の節を配合する蕎麦つゆも作る。また、3ヶ月寝かせ、味わいに丸みを持たせたかえしは、大和牛のステーキのソースに用いるなど、独自の発想が光る。
「追求し続ける姿勢を忘れず、より深みのある料理を作ることができれば」。日詰さんと蕎麦との衝撃的な出会いが、今なお、西原さんの料理人人生をより良き方向に導いてくれている。

［2019年1月29日取材］