陽射しも柔らかくなり、雪が溶けると、地表で一斉に芽吹くといった春のイメージがある。まさに、そうして顔を出したばかりの山菜を数種採取し、山から下りてきた“仙人”に会うため、尼崎へ行った。

もちろん、仙人は愛称。当人の新居勝己さんは今年66歳、山の渓流に生息する淡水魚を専門に追いかけて45年になる釣り師だ。自宅が尼崎市にある。

「鮎やイワナ、ヤマメを求めて、日本各地の山奥深く踏み入るうち、野生の食物にも興味を広げていったのです」。今回は、そのうちのひとつ、山菜の話がメインである。専門の淡水魚や、猪や鹿などについては、次の機会にうかがうことにした。

農林水産省によれば＜山菜とは、山に自生する食用になる植物の総称。野菜の対語とされ、木の実やきのこなども含まれる＞。いわば、天然の食材というのだが、新居さんは、長年の経験を踏まえたうえで、次のような独特の見方を示す。

「植物には、人に無害なものと有害なものがあって、山菜はその中間にあるもの。 有害だけど、使いかたによれば薬にもなる。無害だけど、おいしく食べるには工夫がいる。そうやって、もともとは、薬用と食用の両方から選別されてきたものです」

薬にするなら少量あればいいが、食材にしようと思えば、量も確保したほうがよい。そこで、エグミを抜くとかして効能を減じさせ、その分を食べられるようにしていった。そうした知恵も含めて見ていかなければいけないのだと、新居さんは話す。

「春の山菜は、冬の間、地熱の下がった状態で我慢していたのが、春になって一気に成長するので、香りが強い。本来、味わうべきは、この春の香なんです」

「とくに、一番最初に出てくる初物ほど、生命力がある。同じ食べるなら、力のあるほうが体にもよいし。だから、僕は、一番手を集めるようにしているのです」

渓流に生息する魚の生態を調べるために釣りを学んでいった経歴をもつ新居さん。日本の渓流はほとんど踏破。釣った魚を食材として提供するうちに、求められるニーズにあわせ、それぞれの究極ともいうべき収穫ポイントを見つけだしている。

山菜も、同じように、珍しく、かつ質のよいものを採ってきてくれるのだから、料亭などから声がかかり、いつしか、山菜採りもひとつの仕事になっていく。今では、春の時期は、兵庫県の但馬から山陰の大山までの山系へ入り、山菜を採取する。

「実感として、山で自生する植物の80%くらいは、食べられるのではないかと思っているんですけどね。でも、おいしいものとなると、20種くらいに絞ってます」。

とは言え、近年は環境が悪くなるばかり。全国の山を知る新居さんも「これまで大事にしておきたいな、と思ってきたようなポイントしか残っていません」という。 「魚も山菜も、水が命なんです」といいつつ、まだ、こういう川でなら大丈夫と教えてくれた場所は、名も初めて聞くようなところばかりだった（当然、公開不可）。

例えば、バイカモ（梅花藻）。清流でしか育たないとされる、水の中で生育する多年草がある。「これは、バイカモが育つ川が流れている土地の所有者に、ちゃんと断りを入れて、毎年、採りにいっているものです」と、新居さん。

野菜とちがい、自然に生えているものを採る場合、山や野といえども他人の土地に足を踏み入れる。採るにしても一定のルールを守らなければならない。その点、必要なら断りを入れたり、厳選して採取するなど、新居さんの“仕事振り”をうかがうと、これこそ、山菜採りのプロと思えてくるのだった。

［取材日：2012年3月30日］