時が味わいを深くする、「熟成」という個性。

♪夏も近づく八十八夜。唱歌「茶摘」に歌われるように、この季節からお茶づくりは最盛期を迎える。日本で最も有名なお茶のブランドといえば宇治茶だが、最大の生産量を誇るのが京都府の和束町だ。「茶源郷」の愛称を持つほど広大な茶畑から生まれるお茶は、宇治茶のローカルブランド「和束茶」として愛されている。近年は経産省が、大阪・関西万博に向けて和束茶のPRを支援する動きもあるほどだ。
それほどの魅力はどこから生まれるのか？江戸時代から続く上嶋爽禄園の5代目を務める上嶋さんに聞いた。
「時を重ねると熟成して、よりおいしくなる。それこそ私が思う和束茶の特徴。新茶の時よりも良いと思っているぐらいです」。
一般的にお茶は熟成せず、酸化するといわれる。新茶が一番おいしく、秋になると味が悪くなり「秋落ち」と呼ばれるほどだ。だが和束茶はまったく逆なのだという。

和束茶のおいしさは、農家の数だけ。

茶畑ごとの土質や気候などが味に出るのも和束茶の面白いところ。もっと言うと年によってもテイストが変わる。毎年同じことをしても、同じものができない。ここが難しいところでもあるし、醍醐味でもあると上嶋さん。まるでワインのようだ。
そして栽培技術や製造技術でも、風味はどんどん変わっていく。あまり知られていないが、和束茶と一口に言っても、それぞれの農家で味が違うというから興味深い。好きな生産者を探すのも、和束茶ならではの楽しみ方だ。

すべてのこだわりは味のために、畑のために。

では、上嶋爽禄園はどのようなお茶なのだろうか？
「コクのある味わいをめざしています」と、まず栽培から教えてくれた。
自然界から吸い上げた養分だけでお茶をつくるという理念の下、肥料は地球に存在するものだけを使う。例えば植物油の絞りカスやマグロの頭を原料にした肥料などだ。
「化学肥料で簡単に窒素成分を上げて、色のいいお茶をつくることはできます。しかし少ない量でも、積み重なると土もお茶の木もストレス溜める。その一時はいいものができたとしても長続きしません。
次の代にそのまま引き継いでいけるような状態で、畑を管理していくのが基本方針です」。
雑草も手で刈り、藁を敷いて太陽を遮断することで発生を抑える。まさに持続可能性を意識した、SDG’s時代に相応しい栽培法だ。
製造では「蒸し」にこだわる。
和束茶は浅く蒸すのが主流。浅いとピンと伸びた美しい茶葉になるが、渋みや苦味が出やすい。それを補うために栽培を工夫して、アミノ酸たっぷりの茶葉をつくる。豊かな旨みは、そのためだ。
ほかの農家より少しだけ深めに蒸すのが、上嶋さん流。
理由は、蒸しが浅過ぎれば茶葉の所々が半生になってアクが残り、品質に影響するからだ。上嶋さんが手掛けるのは見た目の良いお茶ではない。味と香りが良いお茶だ。
ベストな蒸し加減は品種ごとに異なり、栽培環境によっても違うが、匂いを嗅ぎ、触り、経験を総動員して最適な一瞬を的確に判断する。
「ここさえ間違えなかったら、後は勝手においしいお茶になります」。
いかに蒸し加減が大事かを思い知らされる一言だ。
蒸しを見極めるのは至難の技であると同時に、必須の技術なのである。

前人未到の満点合格を達成。

高いスキルに驚かされるばかりだが、それもそのはず。上嶋さんは、お茶の技能を競う「お茶審査技術競技会」の第73回大会をパーフェクトで優勝している。ちなみに、今では「チャムリエ講座」などと広く使われている「チャムリエ」の名称も、この時上嶋さんがつくったものだとか。つまり初代チャムリエでもあるのだ。

お茶とともに飲み方まで届けたい

これほどのお茶だ。当然お客様は一般家庭だけではなく、パン屋やスイーツ店をはじめホテルにも広がる。特にお茶のリーフを客室に置いたり、売店で販売したりするホテルは直接スタッフに飲み方まで伝える。
「丹精込めてつくったものを、適当な飲み方されると悲しいじゃないですか」。
お茶への愛が伝わってくる。
将来は海外にも和束茶ファンを広げる目標を描く。
大阪・関西万博を目前に控え、夢は広がるばかりだ。

［取材日：2023年4月6日］