高校時代からずっと乳加工に専念。

京都でも屈指の酪農地域、京丹波にモッツァレラチーズ専門工房「ミルクファームすぎやま」がある。京都でモッツァレラ専門。なかなか珍しい組み合わせだが、話を聞いて納得した。まさにこの場所、このチーズでなければならない理由があるのだ。

杉山さんは家が酪農家だったこともあり、高校では食品加工を専攻。乳製品開発や乳酸菌について学んだ。卒業後は、さらに知識を深めるために酪農王国である北海道へ。8年に渡って、本場の盛んなチーズづくりを肌で学んだ。
「難しさや面白さを目の当たりにし、微生物がつくるチーズの奥深さに、ますます魅せられました」と当時を振り返る。
酪農家が自ら搾った牛乳でチーズ加工をしている様子を見みる程に、自分も挑戦したいという思いを抑えられず、ついに実家の牧場に隣接したチーズ工房を設立したのだ。

できたての魅力を伝えるため、モッツァレラに特化。

チーズに特化した工房は珍しくないが、モッツァレラ専門となると、なかなか目にすることはない。一体どうして？
視察のために訪れた南イタリアでモッツァレラを食べた時、牛乳そのままの旨みが前面に感じられる豊かな風味と鮮度に驚いたそうだ。
「こんなチーズがつくりたい！」。京都へ帰れば搾りたての牛乳が使える。環境も整っている。
「できたてだけが一番とは言いませんが、モッツァレラチーズは、できたてのおいしさを最も感じることができます」。杉山さんの口調にも熱がこもる。
モッツァレラ専門にこだわるのは、こうした気持ちがあるからだ。
できるだけできたてを届けるため、卸すのは周辺の道の駅や京都市内のイタリアンレストラン、ピザ店がメイン。食材にこだわるスーパーからの需要も高い。

厳選した素材だけで、丁寧に、シンプルに心を込めて。

チーズは朝に搾ったばかりの牛乳で手づくりし、封入からラベル貼りまで一人で手作業。「ミルクそのままのおいしさを活かしたい」。ひたむきな思いは、そのまま優れた味わいに結実している。
乳化剤や安定剤などの添加物は一切不使用。素材は牛乳と食塩のみだ。
塩については、フランスの岩塩なども色々試したそうが明石地方の塩に落ち着いた。
「日本で採れる牛乳なので、馴染みのある国産の食材を選びました。ミルクの旨味をまとめてくれるように感じています」。
なるほど、チーズといればヨーロッパのイメージだったが、言われてみればその通りだ。

また、「おつまみモッツァレラ」シリーズには、京丹波町で生産された乾燥バジルなど、価値と伝統を重視したスパイスを厳選。まろやかなチーズと調和する上品なアクセントに、ついついお酒も進む。

安定した乳質をめざして、牛の健康を徹底管理。

四季によって、夏は脂肪分が下がるなど乳質が変化する。また、季節の代わり目は牛も体調を崩しやすい。そこで、なるべく牛乳の質が安定するように牧場の方でも管理を徹底する。例えば、牛の首に個体管理システムを装着。食べた餌の量、搾った牛乳の量などをデータ化して把握している。
搾乳は24時間、ロボットが搾る「ロボット搾乳」を導入。搾って欲しいタイミングは牛それぞれ。24時間稼働するロボットなら、一番良いタイミングで搾乳を行える。乳が張ってくると痛みが出るため、ストレスを軽減するための工夫だ。
また、杉山さんは、なるべく毎日チーズを製造するが、鮮度へのこだわり以外にも意味がある。データに現れない、牛の微妙なコンディションの違いを見落とさないためだ。
餌にも気を使い、飼料米は牛糞を堆肥にした自家栽培。酒粕など食物繊維も配合することで腸内環境を整え、健康維持に心を配る。

イタリアンの枠を超えて美味しさを届けたい。

現在の販売先はイタリア料理店がほとんどだが、せっかくの京都生まれのモッツァレラだ。今後は和食店にも利用シーンが広がれば、また新しい食文化が生まれるのではないかと未来へ期待と想いを馳せる。

［取材日：2022年12月7日］