イタリアで修業をした3人のシェフたちが立ち上げた、『イタリア地方料理研究会』。イタリアの地方料理の魅力を伝える、東心斎橋「リット マーブル・トレ」北山伸也シェフ、南船場「ボッチォ」地頭方 貴久子シェフ、そして西天満「タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ」藤田政昭シェフによって、09年夏に結成された。

北山さんはイタリア北東部、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州のリストランテなどで経験を積んだ。地頭方さんは、ピエモンテ州のトラットリアで。藤田さんにいたっては、トスカーナ州、ロンバルディア州、リグーリア州など、各州のリストランテを渡り歩いた経験を持つ。「それぞれの地方で、今もなお作り続けられる料理には、何かしらのストーリーや歴史的背景を持つものが多いのではないでしょうか。そんな、地方特有の文化を、見つめ直したいと思うのです」と藤田さん。

活動は毎回テーマを持たせた、お客さんを交えての食事会が中心だ。2010年2月に開催された第１回イベントのテーマは「北イタリアの地方料理」。3人がコラボレーションをした料理の数々は、修業先で体得した技に加え、北山シェフ曰く「現地で購入した昔の料理本などを読みあさり、試作を行い、お出ししたものもありましたね。この会がきっかけで、僕たちも改めて勉強しなおせます」と話す。
その際の料理の一部を紹介しよう。リグーリア州に古くから伝わる、魚介類の漁師風裏ごしスープ「チュッピン」（藤田シェフ作）。このスープはスパイスや香草を一切使用せず、正真正銘、魚介だけでとった濃厚なスープだ。なぜならその昔、この地方ではスパイスが高価だったため、家庭で使うことができなかった。また、獲れたての鮮魚が手に入るので、スパイスを使う必要がなかったという。
地頭方シェフは、ピエモンテ州の手打ちパスタとして広く認識されている「タヤリン」を、マッシュルームと黒トリュフという、この州ならではの組み合わせで楽しませてくれた。
北山シェフは、北海道産の鹿フィレ肉を、スターアニスやフェンネルなどを用いてマリネにした後、軽く燻製させてからローストに。これは、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州内「南チロル地方」の料理だそう。南チロル地方は、山に囲まれた土地柄、保存食が豊富だという。燻製という技法もそのひとつ。また、このエリアにはスターアニスなど、スパイスを利かせた料理が多く、海外貿易が盛んだった隣国・オーストリアの影響もあるのだとか。
このように、あらゆる逸話や歴史的背景の説明を交えながら、北イタリアの食文化と美味しさを知ることができる食事会となったのだ。また、シェフにとっても大きな発見があるよう。地頭方さんは「店で提供する料理は、ピエモンテ州で学んだものが中心でした。でもこのイベントがきっかけで、今まで知らなかった、南チロル地方や、フリウリ州などの地方料理を調べ、皆で料理することができました。自分自身にとっても経験になりましたし、今後、店でも出してみたいですね」。
その土地特有の食文化を、シェフたちが見つめ直すことにより、食べ手にとっても新たなる発見がある。そのような会へと発展し続けるだろう。