調理師学校で20年間講師を務めた藤田梢さんは、3年前に独立。大阪・田辺で、点心の専門店『点心工房 九龍』をオープンしました。店は遠方から足を運ぶ人も多いという評判の一軒になっています。小さくても強い店になるための武器、今後のビジョンなどについて、藤田さんにうかがいました。

調理師学校歴20年！

『点心工房 九龍』オーナーシェフ藤田梢さんは、大阪あべの辻調理師専門学校で20年以上中国料理講師を務め、女性で初めて助教授となった人物だ。そんな彼女が40歳を機に独立。3年前、大阪・田辺に点心専門店をオープンさせた。「多くの後輩の独立を見てきました。大阪には中国料理店が街場の中華屋さんから高級店やホテルまで、ものすごく多く、料理が美味しいことは普通。何か尖った武器がないと出店してもフューチャーされないと感じました」。
その武器を“今まで学んできた点心で行こう”と決めた。中国料理を専門に教える調理技術研究所での経験がベースにあったからだ。「ここは、前菜、点心、サービスなどより深く学べるように職員も担当が分かれていました。点心の教壇者の引き継ぎ時期と重なり、私は、吉岡勝美先生、石川智之先生に指導をいただく幸運に恵まれました。それが縁で点心に夢中になりました」。また、学生のときに点心の成績が一番よかったというのもとっかかりのひとつだ。「点心は黙々と長い時間仕込まなくてはいけないので、性格的に向く、向かないが決まるポジション。私は学生の時から手先を使い、形を作るのが好きでした」。
点心は繊細で芸術的。ばーっと炒めて豪快な中国料理のイメージとは真逆のところにある。講師時代は、最高潮に点心にのめり込んでいたという。「ただ包む以上の技術をとにかく上手な人を見て学んだり、現場でのスピードを体験してみたり。包み上がったものは全部同じ大きさで同じ形であることが、次のレベルなんだと目標を持ったり。学校では、毎日、膨らまない、包めないなどハプニングばかり。学生のエラーをカバーすることで、その対応力も学ばせてもらいました」。
さらには、独立を考えていたとき、調理師学校時代の元生徒で、『福臨門酒家』で点心師としての経験を持つ山口 悟さんと出会ったのも大きなきっかけとなった。「山口さんの技術×私の学校で20年培った知識で、自分たちにしかできない点心を作ることができると思えました」という。“小さくても強い店”“繁昌している店”になるために、人が真似できない点心を作る。基本が土台にあってしっかりしているものこそが多くの人に受け入れてもらえると考えたという。

次世代のオーソドックスを創る

開店して3年。最近ではランチのリピート客が増えてきたという。小籠包やエビ蒸し餃子、ニラ蒸し餃子などベーシックなセットを提供している。「クオリティもそうですし、安定感が好まれる理由でしょうか」。だから夜はギャップを作ろうと考えた。「夜はアイデアを活かした新しいものを作りますが、昼間の点心がベースにあるので、やりすぎず、昼夜統一感のある点心を作るようにしています。オーソドックスにプラス、新しい感覚とか形とか色味とか食感とか。そういったものにチャレンジしていきたいです」。
11月に行われた関西食文化研究会の「発酵」イベント以来、饅頭の作り方を変えて良くなった、とも話す。「それが最近、嬉しくて仕方ないことですね。生地の口どけが良くなりました。イベントで吉岡先生が作った、老麺を使った蒸したチャーシューの饅頭がはっとするほど美味しくて。あれがオーソドックスの強さだと思うんです。その美味しさに衝撃と刺激をもらいましたから」。
今の店については、「まずはランチに来ていただいて、その後夜に足を運んでいただく。そんなサイクルができたら嬉しいです。夜はちょっと手のこんだ点心をやっていて、リピートしてくださる方も増えてきています。また、お客様の、米粉のクレープが食べたい、大根餅が食べたいというリクエストにも応えられるようになってきました」と話す。
今後は、「点心のバリエーションを増やすなかで、小腹を満たす目的だけじゃなくて、料理のように完成されたものを提供できることが次の課題だと。その中で “九龍といえばこの点心だよね”っていう点心を創り出したい。エビ餃子、ニラ蒸し餃子、シュウマイなどずっと作り続けられているような。100年継承される、“次のオーソドックス”になるものを生み出したいですね。また、田辺の土地にいるので、田辺大根など大阪野菜を使っていきたいです！」と話してくれた。

［掲載日：2025年1月7日］