第37回定期イベント
テーマ「冷凍」 冷凍技術の可能性 ～食と調理の冷凍について考える～

開催日：2023.10.22

関西食文化研究会ではコアメンバーを中心に、会員様と共に「食」の魅力を伝えあうイベントを開催しています。これまで開催したイベントは計35回以上！日本料理・イタリア料理・フランス料理など各界トップシェフによる実演や食のプロによる講義など内容が盛りだくさん！毎回テーマに沿った食材・調理方法を見て・食べて・学べるイベントです。是非ご参加ください！

テーマ

食の現場で起こっている「冷凍革新」って？そんな調理人の疑問の声から企画された今回のテーマは『冷凍』。冷凍技術による材料の変化の違いを学び、今後の食の現場でどう活かすかを考える回です。凍結濃縮や凍結乾燥の作用をいかした、冷凍することでおいしくなる調理についても挑戦いたします。これから必要になる知識、考え方を共に学べるイベントです。

テーマ

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プログラム

Program 1講義／冷凍のメカニズム

講師：
中川 究也氏
（なかがわ きゅうや）
京都大学工学研究科化学工学専攻・准教授
化学工学、食品工学分野に関する研究者。凍結と乾燥をはじめとする工業技術に精通する。一旦凍結した試料を昇華によって脱水することを特徴とする乾燥手法・フリーズドライ（凍結乾燥）の研究の第一人者。著書に「実務に役立つ凍結乾燥技術の基礎知識」など。2023年にはパナソニック株式会社、くらしアプライアンス社の共創パートナーとして「常圧凍結乾燥技術」を用いた食品乾燥装置のプロトタイプ開発に携わり、近年では料理を科学する料理作家「KYOTO SNT LAB.」との取組みがある。その他企業との共同研究も多数。

Program 2解説／調理と冷凍の関係　

川崎 寛也
（かわさき ひろや）
農学博士、味の素株式会社 食品研究所 エグゼクティブスペシャリスト
京都大学で鰹だしのおいしさについて研究を始め、2004年同大学院博士後期課程修了。その後、味の素株式会社、仁愛大学などで研究活動を継続。専門は栄養化学、調理化学、食品科学。「おいしさ」について、作る側と感じる側の両面から研究している。

Program 3料理プレゼンテーション

ゲストの料理人に『冷凍』についての解説をしていただきながら、実際に目の前で料理を作っていただきます。また、みなさまにも実際に試食いただき、実際にご自身でその味を体験していただきます。

イタリア料理：
山根 大助
（やまね だいすけ）
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ
1961年大阪府生まれ。イタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。1981年辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店で経験を重ね、イタリアに渡って修業。1986年独立、大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」を開く。現在は北浜の本店を含め、スタイルの異なる5店舗を展開。1999年イタリアで権威のあるレストランガイド誌「ガンベロロッソ」において日本のイタリアンでは最高点を獲得。2004年にはイタリア政府よりイタリア文化の普及に貢献があったとして「カヴァリエーレ」章を叙勲。イタリアも認める日本を代表するイタリアンシェフである。
中国料理：
吉岡 勝美
（よしおか かつみ）
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問 コアメンバー
辻調理師専門学校を卒業後、同校に入職。香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。香港「富麗華酒店（フラマーホテル）」、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理を研修。著書に『点心と小菜』（共著・鎌倉書房刊）『新広東料理精華「香港の技」』（共著・同朋舎出版刊）『シンプルおいしい中国おかず』『スチーム中華』『よくわかる中国料理基礎の基礎』（以上柴田書店刊）等。教鞭をとる傍ら、ＴＶ、雑誌、著作活動などで活躍中。

Program 4トークセッション＆質疑応答

コアメンバーを中心に、出演者全員で今回のイベントの総まとめを行います。
会場で寄せられた質問もこの場で回答していただきます！

※終了時間の都合上、すべての質問に答えられない場合がございます。

出演：
川崎 寛也氏　農学博士、味の素株式会社 食品研究所 エグゼクティブスペシャリスト
中川 究也氏　京都大学工学研究科化学工学専攻・准教授
関西食文化研究会 コアメンバー
山根 大助氏「ポンテベッキオ」オーナーシェフ
吉岡 勝美氏「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問
山口 浩氏「神戸北野ホテル」 総支配人・総料理長
進行：門上 武司氏

フランス料理：
山口 浩
（やまぐち ひろし）
「神戸北野ホテル」総支配人・ 総料理長 コアメンバー
神戸マイスターのひとり。フランスの名店「ラ・コート・ドール（現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」）」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学ぶ。1992年「ラ・コート・ドール神戸」開業にあたり帰国、日本人のシェフを務める。2000年から現職。ホテル開業時に世界一と謳われるロワゾー氏の朝食メニューを提供することを許され、注目を集める。レストランからカフェまで幅広い業態開発の手腕は高く評価され、今や関西だけでなく東京にも店舗を有し、常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在。
門上 武司
（かどかみ たけし）
「株式会社ジオード」代表取締役／「あまから手帖」編集顧問 コアメンバー
料理雑誌『あまから手帖』の編集顧問を務めるかたわら、食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサーとして活動。「関西の食ならこの男に聞け」と評判高く、テレビ、雑誌、新聞等のメディアにて発言も多い。主な著書に、『スローフードな宿』（木楽舎）、『京料理、おあがりやす』（廣済堂出版）等。「水野真紀の魔法のレストラン」（毎日放送）ではコメンテーターを務める。国内を旅することも多く、各地の生産者たちとのネットワークも拡がっている。食に携わる生産・流通・サービス・料理人などと消費者をつなぐ役割を果たしている。

主催：関西食文化研究会　後援：大阪ガス株式会社

募集要項

関西食文化研究会の会員様限定イベントとなります。

日時 2023年10月22日(日)11:00～14:30
会場 辻調理師専門学校
〒545-0053　大阪市阿倍野区 松崎町3-16-11

駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。
参加費 プレミアム会員：2,000円（税込） / 一般会員：5,000円（税込）
  • ご入金方法について：銀行振込のみとなります。お申込み後、振込先と振込締切日を記載したメールをお送りします。
  • キャンセルについて：食材手配等の理由により2023年10月14日(土)以降のキャンセルについてはご返金できませんので、予めご了承ください。
定員 100名様
  • 申し込み順ではなく、振り込み完了順となります。ご注意ください。
  • 新型コロナウイルス感染拡大の状況によっては、座席数は増減いたします。
申込締切 2023年10月13日(金)17:00まで
※上記までに定員になった場合は、締め切らせていただきます

イベントの参加申込には
会員登録が必要です

★関西食文化研究会の会員の方
こちらからお申込みください。

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関西食文化研究会の会員様限定イベントとなります。
ご参加いただくには、関西食文化研究会の「会員登録（無料）」をお願いいたします。
関西食文化研究会（入会案内）
ご注意事項 お申込みについて
  • 関西食文化研究会の会員様限定イベントとなります。未入会の方で参加を希望される方は、関西食文化研究会の「会員登録（無料）」をお願いします。
  • 当日は検温のご協力をお願いします。
  • 参加費のご入金方法は、銀行振込のみとなります。お申込み後、振込先と振込締切日を記載したメールをお送りしますので、期日までにお振込みをお願いします。（お振込手数料は、お客さまのご負担となります。）
  • プレミアム会員さまについては、お申し込み時に事務局からエネルギーの契約状況を確認させていただく場合がありますので、予めご了承ください。
  • 感染症の拡大状況などにより、イベントの実施方法や内容が変更となる可能性がございます。予めご了承ください。　
  • 参加費用のお振込みについてはイベント当日までにお支払いいただくようにお願いいたします。
キャンセルについて
  • お申込み後のキャンセルは、事務局までご連絡をお願いいたします。
  • 座席確保の理由により2023年10月14日(土)以降のキャンセルについてはご返金できませんので、予めご了承ください。
会員別の条件について
会員規約（第8条）に基づき、以下の通りといたします。
＊プレミアム会員：会員のうち勤務先が当社及びDaigasグループの「電気」と「ガス」の両方をご契約されている方。2021年11月18日(木)時点で関西食文化研究会の会員である方。一般会員：会員のうち、プレミアム会員の条件を満たしていない方。
会場アクセス 辻調理師専門学校

駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。


〒545-0053　大阪市阿倍野区 松崎町3-16-11
◆JR・大阪メトロ御堂筋線「天王寺」駅南口より徒歩8分
◆近鉄「大阪阿部野橋」駅阿倍野口より徒歩8分
◆大阪メトロ谷町線「阿倍野」駅3番出口より徒歩4分
問い合わせ 関西ビジネスインフォメーション（株）内　「関西食文化研究会事務局」
TEL：06-4803-2350
平日10時～17時［土・日・祝・年末年始期間（12月28日～1月5日）除く］
E-mail：shokubunka@kbinfo.co.jp

イベント内容は都合により変更となる場合があります。