関西の食に思う

吉岡 勝美氏
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問

関西の中国料理が元気だ、との話を東京や横浜の知人たちから聞き、それらしき店を数えてみる――。確かに30席に満たないカウンターから厨房が見える形式の店が増えています。この手の店は昔から地域密着型で独立開業のビジネスモデルでもあります。ここまでは同じですが、話題にあがる店のメニューにはエビチリやチンジァオロースーはなく、頼めば出てくるのでしょうが店に来るお客も心得ていてナマコの発酵唐辛子炒め、スッポンの香草蒸し、フカヒレと黄ニラの炒め等々、壁に向かって鍋をふり続ける30、40代のシェフの所作とこだわりの料理を楽しんでいます。

シェフに共通することはSNS世代で情報の収集・分析と応用力に長け、時間を惜しまず研鑽に励む。視線の先には中国があり、大陸各地に足を運び、その地の食文化に触れ見聞を広めることを怠らない。大陸は彼らには一衣帯水、料理はまず足で食べるものなのです。
関西、関東は何かにつけて比較され外食産業も東高西低と言われますが、それも東京VS京都・大阪・神戸、三都で東京に立ち向かうのでは悩ましい限りです。
関西の食文化とその歴史は誰もが認めるところで、京都や大阪には奢侈な文化があり料理人、お客にも贅沢という名の余裕を持つことを強く求めてきました。暖簾の仕立て、打ち水の作法ひとつにも厳しさが見えます。料理人と贔屓さんの矜持が料理の背後を支えてきたと思っています。
かつてはこの歴史観が関西の外食産業に新しいビジネス、食文化の芽生えを生むことを抑圧しているのではないかと考えたことがありましたが、今やその心配はなく、あんずるのは奢侈な文化の復活です。
美術におけるイギリスの知性は「今、我々に欠けているのは芸術家ではない。大衆である。芸術に意識を持つ大衆ではない。無意識的に芸術的な大衆である」といっています。我々の業界においても然りで、若いシェフの登場・活躍は不可欠ですが、キーワードは無意識的に料理人的な大衆なのです。こうした大衆の果たす役割は大きく、その数と層の厚さがすなわち食文化の豊かさを裏づけていると思われますが、東京に行くたびに遠く及ばないと痛感させられます。
ジャンルは問わず、いつの時代も真っ白なコックコート、よどみのない所作、料理人の後姿は魅力的です。若手シェフの数も増え、活躍する姿を目にする機会も多く、業界人として嬉しい限りです。
関西食文化研究会、会員の皆様の行動自体が、業界人だけではなく料理人的な大衆を増やしていく啓蒙であり一助になると考えます。更なるご協力と積極的な参加をお願いしたいと思います。

[掲載日:2017年7月3日]

門上 武司氏の今注目する料理人

ここ数年間でもっとも感銘をうけた料理人は、静岡の「成生」という「板前てんぷら」の志村剛生さん。
昨年の夏に初めて訪れて以来、毎月この「成生」の天ぷらを食べるだけに静岡に通っている。天ぷらといえば東京(江戸)が本場であるとこれまで信じていた。たしかにそのカテゴリーの最高峰は東京にある。
また、和食の世界において「天ぷら」と「うなぎ」は非常に変化しにくい料理でもあった。その料理をいかに新しく捉えることができるのか。それを具現化したのが「成生」となる。
天ぷらは素材に粉とコロモをつけ、油で揚げる料理だ。それも油の中では、そんなに長時間入れて置くのではなく、さっと揚げる。また揚げたてをすぐの食べるのが定石であり、海老は天ぷらを象徴する食材でもある。
この観点をことごとく覆してくれるのが「成生」だ。これまで7回訪れたが、海老が供されたのは2度だけ。
「浜名湖の天然のいいのが入らないと揚げません」と。しかし、海老が入ったときの印象は、海老がなくても全く問題なし、主役と感じることはなかった。
1本のアスパラガスは2つに切られ、揚げる時間によって食感も味わいも香りも全く別物になる。これだけでも衝撃であった。根菜類はおよそ40分油の中におり、揚げてからも10分程度は寝かせる。つまり予熱で火を入れることになる。
天ぷらという料理が、揚げるだけでなく、蒸し、焼く、予熱などを合体化した料理であることを認識させてくれてあまりある一軒だ。魚介類も食材によって調理は自在に変化するのだ。
油を使った新しい料理との出会いともいえる。

「株式会社ジオード」代表取締役「あまから手帖」編集顧問
門上 武司氏