第32回定期イベント
「麺に学ぶ」

開催日:2020.2.9

「肉」「魚」に続いて今回取り組むのは「麺」
本来は小麦の粉を指す言葉であるが、ヌードルだけではなく粉食も含んだ広い意味でとらえていく。
そして、食の根源に迫りながら料理の温故知新のまとめをおこなう。

プログラム

Program 1:レクチャー「料理の温故知新まとめ 麺と火入れのサイエンスとデザイン」

最新の動向を踏まえ、サイエンスとデザインの視点から、麺と火入れおよび料理の温故知新についてまとめのレクチャーの後、各料理実演の講評もしていただきます。

川崎 寛也氏 農学博士、「味の素株式会社 食品研究所」上席研究員

Program 2:料理プレゼンテーション&考察

各ジャンルで広義の麺と火入れに関して考案した料理を提案(試食の提供)していただきます。実演後、川崎先生にそれぞれの料理について講評していただきます。

日本料理:松尾 英明氏 日本料理「柏屋」代表・総料理長

中国料理:吉岡 勝美氏 「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問、コアメンバー

考察:川崎 寛也氏

Program 3:ディスカッション

グループ・ディスカッション

当日参加の会員はグループに別れ、Program1・2の内容を中心に意見交換をしていただきます。それぞれのグループにはコアメンバーも参加していただきます。

パネル・ディスカッション

出演者、コアメンバーによって、まとめの討議をおこなっていただきます。

参加コアメンバー:山口 浩氏「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長、山根 大助氏「ポンテベッキオ」オーナーシェフ、
髙橋 拓児氏「木乃婦」三代目主人
進行:門上 武司

〈参加申込〉
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出演者プロフィール

レクチャー/考察

川崎 寛也(かわさき ひろや)
農学博士、「味の素株式会社 食品研究所」上席研究員
京都大学で鰹だしのおいしさについて研究を始め、2004年同大学院博士後期課程修了。その後、味の素株式会社、仁愛大学などで研究活動を継続。専門は栄養化学、調理化学、食品科学。「おいしさ」について、作る側と感じる側の両面から研究している。

料理プレゼンテーション

日本料理:
松尾 英明
(まつお ひであき)
日本料理「柏屋」代表・総料理長
大学では理論物理学を専攻。同時に茶の湯に傾倒。卒業後は滋賀県の名料亭「招福楼」で修業し、実家の日本料理店に戻り、料理長となる。1993年より現在の料亭、会席スタイルで柏屋を率いる。会席料理に物理学、お茶、料理が有機的につながる新しい世界を創り出し、注目を集める。2015年香港に出店。現代的手法を取り入れた日本料理の神髄を世界に伝える。
中国料理:
吉岡 勝美
(よしおか かつみ)
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問 コアメンバー
辻調理師専門学校を卒業後、同校に入職。香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。香港「富麗華酒店(フラマーホテル)」、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理を研修。著書に『点心と小菜』(共著・鎌倉書房刊)『新広東料理精華「香港の技」』(共著・同朋舎出版刊)『シンプルおいしい中国おかず』『スチーム中華』『よくわかる中国料理基礎の基礎』(以上柴田書店刊)等。教鞭をとる傍ら、TV、雑誌、著作活動などで活躍中。

ディスカッション

山口 浩(やまぐち ひろし)
「神戸北野ホテル」総支配人・ 総料理長 コアメンバー
神戸マイスターのひとり。フランスの名店「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学ぶ。1992年「ラ・コート・ドール神戸」開業にあたり帰国、日本人のシェフを務める。2000年から現職。ホテル開業時に世界一と謳われるロワゾー氏の朝食メニューを提供することを許され、注目を集める。レストランからカフェまで幅広い業態開発の手腕は高く評価され、今や関西だけでなく東京にも店舗を有し、常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在。
山根 大助(やまね だいすけ)
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ コアメンバー
辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店で経験を重ね、イタリアに渡って修業。1986年独立、大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」を開く。現在は北浜の本店を含め、スタイルの異なる5店舗を展開。1999年イタリアで権威のあるレストランガイド誌「ガンベロロッソ」において日本のイタリアンでは最高点を獲得。2004年にはイタリア政府よりイタリア文化の普及に貢献があったとして「カヴァリエーレ」章を叙勲。イタリアも認める日本を代表するイタリアンシェフである。
髙橋 拓児(たかはし たくじ)
京料理「木乃婦」三代目主人 コアメンバー
大学卒業後、「東京吉兆」で湯木貞一氏の薫陶を受け、「木乃婦」を受け継ぐ。能をはじめ茶や華の芸事にも励むなど日本料理を深く追求。その傍ら、シニアソムリエの資格も取得。日本料理アカデミーには創設から参加し、海外の料理人と交流するなど常に新たな調理法や素材に取り組み、京料理を担う気鋭の料理人として注目を集めている。
門上 武司(かどかみ たけし)
「株式会社ジオード」代表取締役/「あまから手帖」編集顧問 コアメンバー
料理雑誌『あまから手帖』の編集顧問を務めるかたわら、食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサーとして活動。「関西の食ならこの男に聞け」と評判高く、テレビ、雑誌、新聞等のメディアにて発言も多い。主な著書に、『スローフードな宿』(木楽舎)、『京料理、おあがりやす』(廣済堂出版)等。「水野真紀の魔法のレストラン」(毎日放送)ではコメンテーターを務める。国内を旅することも多く、各地の生産者たちとのネットワークも拡がっている。食に携わる生産・流通・サービス・料理人などと消費者をつなぐ役割を果たしている。

イベント詳細

日時 2020年2月9日(日)11時〜14時30分(開場10時30分)
会場 <辻調グループ>エコール 辻 大阪

駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。


〒545-0053 大阪市阿倍野区松崎町3-16-3
最寄駅:天王寺駅(JR・大阪メトロ御堂筋線)
阿倍野駅(大阪メトロ谷町線)
参加費 2,000円

お申し込み後、振込先と振込締切日を記載したメールをお送りします。
振込締切日までにお振込みをお願いします。
なお、食材手配等により1月31日以降は参加費をご返金できません。ご注意ください。

定員 180名様

お申し込み順ではなく、お振り込み完了順となります。ご注意ください。

受付 定員になりしだい締め切らせていただきます。
問い合わせ 関西ビジネスインフォメーション(株)内 「関西食文化研究会事務局」
TEL:06-4803-2350 FAX:06-4803-2240
平日10時~17時[土・日・祝・年末年始期間(12月28日~1月5日)除く]
E-mail:shokubunka@kbinfo.co.jp

〈参加申込〉
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