第31回定期イベント
「魚の火入れ」

開催日:2019.10.20

ベーシックな調理技術の温故とはなにか、先をゆく知新とはなにかを探る第2弾。前回の肉に続き、食材を魚に絞り、科学的なアプローチと先進的な料理実演によって魚と火入れの関係に迫ります。

プログラム

Program 1:レクチャー「魚の火入れのサイエンスとデザイン」

最新の動向を踏まえ、サイエンスとデザインの視点から魚の火入れについてレクチャーをしていただきます。

川崎 寛也氏 農学博士、「味の素株式会社 食品研究所」主任研究員

Program 2:料理プレゼンテーション&考察

各ジャンルで「魚の火入れ」に関して考案した料理を提案(試食の提供)していただきます。その後、川崎先生にはそれぞれの料理について考察をしていただきます。

日本料理:髙橋 拓児氏 京料理「木乃婦」三代目主人、コアメンバー

イタリア料理:山根 大助氏 「ポンテベッキオ」オーナーシェフ、コアメンバー

考察:川崎 寛也氏

Program 3:ディスカッション

グループ・ディスカッション

当日参加の会員はグループに別れ、Program1・2の内容を中心に意見交換をしていただきます。それぞれのグループにはコアメンバーも参加していただきます。

パネル・ディスカッション

出演者、コアメンバーによって、まとめの討議をおこなっていただきます。

参加コアメンバー:山口 浩氏「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長、吉岡 勝美氏「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問
進行:門上 武司

〈参加申込〉
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出演者プロフィール

レクチャー/考察

川崎 寛也(かわさき ひろや)
農学博士、「味の素株式会社 食品研究所」主任研究員
京都大学で鰹だしのおいしさについて研究を始め、2004年同大学院博士後期課程修了。その後、味の素株式会社、仁愛大学などで研究活動を継続。専門は栄養化学、調理化学、食品科学。「おいしさ」について、作る側と感じる側の両面から研究している。

料理プレゼンテーション

日本料理:
髙橋 拓児
(たかはし たくじ)
京料理「木乃婦」三代目主人 コアメンバー
大学卒業後、「東京吉兆」で湯木貞一氏の薫陶を受け、「木乃婦」を受け継ぐ。能をはじめ茶や華の芸事にも励むなど日本料理を深く追求。その傍ら、シニアソムリエの資格も取得。日本料理アカデミーには創設から参加し、海外の料理人と交流するなど常に新たな調理法や素材に取り組み、京料理を担う気鋭の料理人として注目を集めている。
イタリア料理:
山根 大助
(やまね だいすけ)
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ コアメンバー
辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店で経験を重ね、イタリアに渡って修業。1986年独立、大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」を開く。現在は北浜の本店を含め、スタイルの異なる5店舗を展開。1999年イタリアで権威のあるレストランガイド誌「ガンベロロッソ」において日本のイタリアンでは最高点を獲得。2004年にはイタリア政府よりイタリア文化の普及に貢献があったとして「カヴァリエーレ」章を叙勲。イタリアも認める日本を代表するイタリアンシェフである。

ディスカッション

山口 浩(やまぐち ひろし)
「神戸北野ホテル」総支配人・ 総料理長 コアメンバー
神戸マイスターのひとり。フランスの名店「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学ぶ。1992年「ラ・コート・ドール神戸」開業にあたり帰国、日本人のシェフを務める。2000年から現職。ホテル開業時に世界一と謳われるロワゾー氏の朝食メニューを提供することを許され、注目を集める。レストランからカフェまで幅広い業態開発の手腕は高く評価され、今や関西だけでなく東京にも店舗を有し、常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在。
吉岡 勝美(よしおか かつみ)
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問 コアメンバー
辻調理師専門学校を卒業後、同校に入職。香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。香港「富麗華酒店(フラマーホテル)」、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理を研修。著書に『点心と小菜』(共著・鎌倉書房刊)『新広東料理精華「香港の技」』(共著・同朋舎出版刊)『シンプルおいしい中国おかず』『スチーム中華』『よくわかる中国料理基礎の基礎』(以上柴田書店刊)等。教鞭をとる傍ら、TV、雑誌、著作活動などで活躍中。
門上 武司(かどかみ たけし)
「株式会社ジオード」代表取締役/「あまから手帖」編集顧問 コアメンバー
料理雑誌『あまから手帖』の編集顧問を務めるかたわら、食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサーとして活動。「関西の食ならこの男に聞け」と評判高く、テレビ、雑誌、新聞等のメディアにて発言も多い。主な著書に、『スローフードな宿』(木楽舎)、『京料理、おあがりやす』(廣済堂出版)等。「水野真紀の魔法のレストラン」(毎日放送)ではコメンテーターを務める。国内を旅することも多く、各地の生産者たちとのネットワークも拡がっている。食に携わる生産・流通・サービス・料理人などと消費者をつなぐ役割を果たしている。

イベント詳細

日時 2019年10月20日(日)11時〜14時30分(受付10時30分)
会場 hu+gMUSEUM(ハグミュージアム)5階ハグホール

駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。


〒550-0023 大阪市西区千代崎3丁目南2番59号
大阪メトロ長堀鶴見緑地線 ドーム前千代崎駅下車(徒歩5分)
阪神なんば線 ドーム前駅下車(徒歩5分)
JR大阪環状線 大正駅下車(徒歩10分)
参加費 2,000円

申し込み後にお送りするメールに記載の振込先へ振り込みをお願いいたします。
なお、食材手配等により10月11日以降は参加費をご返金できません。ご注意ください。

定員 180名様

申し込み順ではなく、振り込み完了順となります。ご注意ください。

受付 定員になりしだい締め切らせていただきます。
問い合わせ 関西ビジネスインフォメーション(株)内 「関西食文化研究会事務局」
TEL:06-4803-2350 FAX:06-4803-2240
平日10時~17時[土・日・祝・年末年始期間(12月28日~1月5日)除く]
E-mail:shokubunka@kbinfo.co.jp

〈参加申込〉
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