第30回定期イベント
「肉と火入れの新時代」

開催日:2019.7.7

11年目の今年度は「料理の温故知新」を通年テーマに掲げます。温故<故(ふる)きを温(たず)ねる>とは、過去をただ振り返るのではありません。料理における原理・原則、基本とされる物事は、なぜ現在でも有効なのか、その成り立ちや知識を正しく理解してこそ、知新<新しきを知る>つまり新しい方法や技が身につけられるのです。ベーシックな調理技術の温故とはなにか、そして先をゆく知新はなにかを探ります。最初の課題は、火入れです。

プログラム

Program 1:レクチャー「肉と火入れのサイエンスとデザイン」

最新の動向を踏まえ、サイエンスとデザインの視点から肉と火入れについてレクチャーしていただきます。

基調講演川崎 寛也氏 農学博士、「味の素株式会社 食品研究所」主任研究員

Program 2:料理実演と試食

各ジャンルの新しい「肉と火入れの料理」を披露していただきます。

日本料理

実演高橋 義弘氏 「瓢亭」15代目主人

フランス料理

実演山口 浩氏 「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長、コアメンバー

Program 3:ディスカッション

グループ・ディスカッション

当日参加の会員の方には、コアメンバーを中心とした4つの グループに別れ、当日の内容について討議していただきます。

パネル・ディスカッション

出演者、コアメンバーに、グループの代表も加わってもらい、 まとめの討議をおこなっていただきます。

参加コアメンバー:山根 大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)、吉岡 勝美氏(「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問)
進行:門上 武司

〈参加申込〉
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出演者プロフィール

料理実演

〈実演〉 日本料理:
高橋 義弘
(たかはし よしひろ)
「瓢亭」15代目主人
1974年京都府生まれ。大学卒業後、金沢の料亭「つる幸」で修業を積み、99年から実家の「瓢亭」にて父の14代当主・高橋英一氏に薫陶を受け15代目主人となる。日本料理アカデミーには創設時から参加、国内外を問わず他ジャンルの料理人とも積極的に交流し、京料理の伝承と発展に力を注ぐ。2018年には東京ミッドタウン日比谷に出店し注目を集めている。
〈実演〉 フランス料理:
山口 浩
(やまぐち ひろし)
「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長 コアメンバー
神戸マイスターのひとり。フランスの名店「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学ぶ。1992年「ラ・コート・ドール神戸」開業にあたり帰国、日本人のシェフを務める。2000年から現職。ホテル開業時に世界一と謳われるロワゾー氏の朝食メニューを提供することを許され、注目を集める。レストランからカフェまで幅広い業態開発の手腕は高く評価され、今や関西だけでなく東京にも店舗を有し、常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在。

レクチャー

川崎 寛也(かわさき ひろや)
農学博士、「味の素株式会社 食品研究所」主任研究員
京都大学で鰹だしのおいしさについて研究を始め、2004年同大学院博士後期課程修了。その後、味の素株式会社、仁愛大学などで研究活動を継続。専門は栄養化学、調理化学、食品科学。「おいしさ」について、作る側と感じる側の両面から研究している。

ディスカッション

山根 大助(やまね だいすけ)
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ コアメンバー
1981年辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店で経験を重ね、イタリアに渡って修業。1986年独立、大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」を開く。現在は北浜の本店を含め、スタイルの異なる5店舗を展開。1999年イタリアで権威のあるレストランガイド誌「ガンベロロッソ」において日本のイタリアンでは最高点を獲得。2004年にはイタリア政府よりイタリア文化の普及に貢献があったとして「カヴァリエーレ」章を叙勲。イタリアも認める日本を代表するイタリアンシェフである。
吉岡 勝美(よしおか かつみ)
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問 コアメンバー
辻調理師専門学校を卒業後、同校に入職。香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。香港「富麗華酒店(フラマーホテル)」、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理を研修。著書に『点心と小菜』(共著・鎌倉書房刊)『新広東料理精華「香港の技」』(共著・同朋舎出版刊)『シンプルおいしい中国おかず』『スチーム中華』『よくわかる中国料理基礎の基礎』(以上柴田書店刊)等。教鞭をとる傍ら、TV、雑誌、著作活動などで活躍中。

イベント詳細

日時 2019年7月7日(日)11時〜14時30分(受付10時30分)
会場 京都調理師専門学校 太秦キャンパス 4F Hospitality Hall

駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。


〒616-8083 京都市右京区太秦安井西沢町4番5
最寄駅:太秦天神川駅(地下鉄東西線)1番出口から徒歩4分
嵐電天神川駅(京福電車)徒歩5分
花園駅(JR山陰本線)徒歩13分
参加費 2,000円

申し込み後にお送りするメールに記載の振込先へ振り込みをお願いいたします。
なお、食材手配等により6月28日以降は参加費をご返金できません。ご注意ください。

定員 160名様

申し込み順ではなく、振り込み完了順となります。ご注意ください。

受付 定員になりしだい締め切らせていただきます。
問い合わせ 関西ビジネスインフォメーション(株)内 「関西食文化研究会事務局」
TEL:06-4803-2350 FAX:06-4803-2240
平日10時~17時[土・日・祝・年末年始期間(12月28日~1月5日)除く]
E-mail:shokubunka@kbinfo.co.jp

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