第29回定期イベント
「だしの料理との可能性を探る」

開催日:2019.2.17

これまでの検証と考察を踏まえて、「だし」からできることの可能性を探ります。
気鋭の料理人による料理実演、その料理に対するサイエンスとデザインの視点からの考察とあわせ、「だしを考えることは、料理を考えること」を未来へとつなぎます。

プログラム

Program 1:レビュー「料理のサイエンスとデザイン『だし』を使う」

これまでの講義に関する質問への回答と、締めくくりの講義をしていただきます。

基調講演川崎 寛也氏 博士(農学)・味の素株式会社イノベーション研究所

Program 2:料理実演と考察

各ジャンルの新しい「だしからつくる料理」実演と、それぞれの料理について考察していただきます。

日本料理

実演下口 英樹氏 「平等院表参道 竹林」主人

イタリア料理

実演木下 憲幸氏 「リストランテ ドゥエ」シェフ

中国料理

実演吉岡 勝美氏 「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問

考察

川崎 寛也氏

Program 3:ディスカッション

出演者にコアメンバーが加わり、「料理実演と考察」についての討議、参加者からの質疑応答を行っていきます。

参加コアメンバー:山口 浩氏(「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長)、山根 大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)、 髙橋 拓児氏(「木乃婦」三代目主人)
進行:門上 武司

〈参加申込〉
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出演者プロフィール

料理実演と考察

〈実演〉 日本料理:
下口 英樹
(しもぐち ひでき)
「平等院表参道 竹林」主人
1970年、京都府宇治市の京料理「竹林」の次男として生まれる。京都調理師専門学校卒業後、京料理「菊乃井」にて修業し、村田吉弘氏の薫陶を受ける。1997年から現職。京料理を中心に伝統を踏まえつつ、独自の調理法などを取り入れた個性的な京懐石を供して評判となる。日本料理アカデミー会員。京都料理芽生会副会長。国内外での日本料理講習会や各種イベントなどへの参加依頼も多い。
〈実演〉 イタリア料理:
木下 憲幸
(きのした のりゆき)
「Ristorante Due Olive Bar Kitano(リストランテ ドゥエ オリーブバール キタノ)」シェフ
大阪府内のリストランテなどで修業後、25歳で渡伊。トリノ、ベルガモ、アルバ、ヴィチェンツァの4軒で修業。帰国後は大阪や神戸のトラットリアなどでシェフを務めた後、2015年から現職。昆布だしなど和の食材を感性でイタリアンに着地させる料理を探求し、素材が生きた心身に沁み入る料理を供して注目を集める。「イタリア料理コンクール2014」準優勝。
〈実演〉 中国料理:
吉岡 勝美
(よしおか かつみ)
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問 コアメンバー
辻調理師専門学校を卒業後、同校に入職。香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。香港「富麗華酒店(フラマーホテル)」、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理を研修。著書に『点心と小菜』(共著・鎌倉書房刊)『新広東料理精華「香港の技」』(共著・同朋舎出版刊)『シンプルおいしい中国おかず』『スチーム中華』『よくわかる中国料理基礎の基礎』(以上柴田書店刊)等。教鞭をとる傍ら、TV、雑誌、著作活動などで活躍中。
〈基調講演と考察〉
川崎 寛也(かわさき ひろや)
博士(農学)・「味の素株式会社イノベーション研究所」
京都大学で鰹だしのおいしさについて研究を始め、2004年同大学院博士後期課程修了。その後、味の素株式会社、仁愛大学などで研究活動を継続。専門は栄養化学、調理化学、食品科学。「おいしさ」について、作る側と感じる側の両面から研究している。

ディスカッション

山口 浩(やまぐち ひろし)
「神戸北野ホテル」総支配人・ 総料理長 コアメンバー
神戸マイスターのひとり。フランスの名店「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学ぶ。1992年「ラ・コート・ドール神戸」開業にあたり帰国、日本人のシェフを務める。2000年から現職。ホテル開業時に世界一と謳われるロワゾー氏の朝食メニューを提供することを許され、注目を集める。レストランからカフェまで幅広い業態開発の手腕は高く評価され、今や関西だけでなく東京にも店舗を有し、常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在。
山根 大助(やまね だいすけ)
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ コアメンバー
1981年辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店で経験を重ね、イタリアに渡って修業。1986年独立、大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」を開く。現在は北浜の本店を含め、スタイルの異なる5店舗を展開。1999年イタリアで権威のあるレストランガイド誌「ガンベロロッソ」において日本のイタリアンでは最高点を獲得。2004年にはイタリア政府よりイタリア文化の普及に貢献があったとして「カヴァリエーレ」章を叙勲。イタリアも認める日本を代表するイタリアンシェフである。
髙橋 拓児(たかはし たくじ)
京料理「木乃婦」三代目主人 コアメンバー
大学卒業後、「東京吉兆」で湯木貞一氏の薫陶を受け、「木乃婦」を受け継ぐ。能をはじめ茶や華の芸事にも励むなど日本料理を深く追求。その傍ら、シニアソムリエの資格も取得。日本料理アカデミーには創設から参加し、海外の料理人と交流するなど常に新たな調理法や素材に取り組み、京料理を担う気鋭の料理人として注目を集めている。

イベント詳細

日時 2019年2月17日(日)11時〜14時30分(受付10時30分)
会場 <辻調グループ校>エコール 辻 大阪

駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。


〒545-0053 大阪市阿倍野区松崎町3-16-3
最寄駅:天王寺駅(JR・地下鉄御堂筋線)、阿倍野駅(地下鉄谷町線)
参加費 2,000円

申し込み後にお送りするメールに記載の振込先へ振り込みをお願いいたします。
なお、食材手配等により2月8日以降は参加費をご返金できません。ご注意ください。

定員 180名様

申し込み順ではなく、振り込み完了順となります。ご注意ください。

受付 定員になりしだい締め切らせていただきます。
問い合わせ 関西ビジネスインフォメーション(株)内 「関西食文化研究会事務局」
TEL:06-4803-2350 FAX:06-4803-2240
平日10時~17時[土・日・祝・年末年始期間(12月28日~1月5日)除く]
E-mail:shokubunka@kbinfo.co.jp

〈参加申込〉
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