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定期イベント 10年目の「だし」サミット

10年目の「だし」サミット

概要

関西食文化研究会が10年目を迎えるこの1年、これまでの変化をとらえ、未来につながる提案を順次おこなっていきます。

10年目の「だし」サミット
関西食文化研究会の第1回イベントテーマであった「だし」は、今や以前に増して注目度は高まるばかり。日本料理のだしだけでなく、各ジャンルのアプローチは多様になり、情報もかつての比ではありません。10年の間を経て、あらためて「だし」について考えました。

◆ Program 1:スタディ

料理のサイエンスとデザインの視点から、現在の料理における「だし」を俯瞰し、その意義や傾向を整理していただきました。
基調講演:料理人のための「だし」のサイエンスとデザイン

講義:川崎 寛也氏(農学博士、「味の素株式会社イノベーション研究所」主任研究員)

whatだしとは何か。材料と成分から考える。whyなぜ、だしが重要か。howどう作るか。どう使うか。今のだしと、新しいだしについて。という軸をもとに「だし」を説き、「だし」について考えることは料理を発展させるのだと、料理人に奮起を促す講義でした。

◆ Program 2:プレゼンテーション+試食

各料理ジャンルにおける「だし」についての新しい考えや具体的な料理を披露していただきました。

日本料理:高橋 拓児氏(「木乃婦」三代目主人)

メニュー「鱧と順才の御椀」

・実演されたのは日本料理の伝統的な椀物です。しかし、その吸地を作るもとになるだしに対しては、高橋さんのこれまでの研究と試行が凝縮された提案をしていただきました。
・視点のひとつは、料理の科学的な検証やデータを料理人の目でみることです。だしは科学的に分析尽くされている観がありますが、原理原則に立ち戻り、研究の成果を料理人の感性で生かすことが大事という考えを、その実際の味とともに披露されました。

中国料理:澤田 州平氏(「中国菜 エスサワダ」オーナーシェフ)

メニュー「新しい上湯(鰹風味の上湯)と鯛餃子」

・中国料理でだしといえば、上湯は広く知られるようになりました。澤田さんの料理は、その上湯を和風テイストにしたらどうなるかという挑戦です。
・鶏ガラや豚ガラからとる中国料理のだし、毛湯に鰹節を入れ漉して作る新しい上湯を披露。餃子も、豚背脂や蓮根などで作る餡に鯛の擂り身を混ぜています。和風の鯛餃子を鰹風味の上湯でいただくという、これまでにない味わいの水餃子が出来上がりました。

フランス料理:山口 浩氏(「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長)

メニュー「西洋だしの呈味の分解と再構築」

・料理というよりも、参加者がそれぞれの口で味わいながら確かめる、極めてコンセプチュアルな実験と呼んでかまわない山口さんの仕込み提案です。
・手元に配られたのは、だしの味を決める呈味(うま味)成分を成分ごとに分けた8個のカプセルと食塩水。山口さんの説明に合わせ、それらの成分をスポイトで口に垂らしてゆきます。ある組み合わせで混ぜると、うま味が増すことも実感できるなど貴重なだし体験ができました。

◆ Program 3:ディスカッション

上記出演者にコアメンバーが加わり、「だし」と各プレゼンについての討議、質疑応答をおこなっていただきました。
参加コアメンバー:山根大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)、吉岡勝美氏(「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問)
進行:門上 武司

・今回は、Program1の講演、Program2の各プレゼンテーションごとに会員から集めた質問状をもとに、その質問に答えるという進行を中心に行いました。

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