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定期イベント

料理のプロ、必見!「関西食文化研究会」第26回定期イベント 料理の発想ワークショップ part3 -7つのキーワードから発想する「麻婆と豆腐」の再構築- 2月18日 日曜日 11:00~14:30 料理の発想をテーマにした料理実演(プレゼンテーション)をメインに、これまで本会で積み重ねてきた内容のまとめを行うワークショップの3回目です。

発想のもとになる7つのキーワード
麻(花椒のピリッとした味)・辣(唐辛子の辛さ)・鮮(うまみ)・香(香ばしさ)・ 酥(もろい歯ざわり)・嫩(口当たりのやわらかさ)・燙(火傷しそうな熱さ)
料理の発想をテーマにした料理実演(プレゼンテーション)をメインに、これまで本会で積み重ねてきた内容のまとめを行うワークショップの3回目です。
麻婆豆腐と言えば中国料理ですが、今回は、中国料理のシェフだけでなく、日本料理、フランス料理のシェフにも再構築した“麻婆豆腐”を発表していただきます。
それぞれの思考が凝縮された発表に、乞うご期待。

プログラム

Program 1
プレゼンテーション+試食

実演中国料理 吉岡 勝美氏(「辻調理師専門学校」 中国料理技術顧問)

成都のひとりの婦人が考え出したといわれる麻婆豆腐。豆腐を挽肉と唐辛子で煮込むだけのこの料理が、フカヒレや海ツバメの巣、干し鮑などの高級料理と肩を並べて世界中の人が知る中国料理と成り得た秘密は何なのでしょう。

実演日本料理 松尾 英明氏(日本料理「柏屋」代表・総料理長)

椀物は、椀だねと汁のシンプルな組み合わせです。この椀だねと汁それぞれを麻婆豆腐を分解したもので再構築してみると、一見すれば椀物、それを箸でくずして口にすれば、さてどうなるか。(分解×再構築)の解は、いかに。

実演フランス料理 山口 浩氏(「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長)

我が師ベルナール・ロワゾー氏の郷土料理を洗練させる考えと手法をもとに、1990年代から料理の分解と再構築に取り組んでいますが、この機会にそうした基本を見直して、分解と再構築をさらに洗練させてみたいと思います。

Program 2
スタディ
プレゼンテーションされた各料理の科学的な検証とともに、料理の発想と再構築について整理していただきます。

検証 川崎 寛也氏(「味の素株式会社イノベーション研究所」 農学博士)

新しい料理を考えることは伝統を創ることです。伝統料理から学び、伝統料理を創造することは現代の料理人に必要なはず。麻婆豆腐を題材に、デザインという概念で、新しい料理を「考える方法」を提案します。

Program 3
ディスカッション
Program1・2の出演者にコアメンバーの山根大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)と麻婆豆腐研究家の本郷義浩氏が加わり、討議と、質疑応答を行っていただきます。
進行 : 門上 武司

ゲスト 本郷 義浩氏(「毎日放送」チーフプロデューサー)

ここ数年、年間のべ120軒前後の中華料理店で麻婆豆腐を食べています。陳建民師がおっしゃっている麻婆豆腐の特徴、麻、辣、燙、酥、嫩、の5つを前提として、僕が考えている麻婆豆腐を構築している4要素について意見を交換したいと思っています。

参加申し込み

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プロフィール

プレゼンテーション+試食
<中国料理>
吉岡 勝美
(よしおか かつみ)
「辻調理師専門学校」
中国料理技術顧問
コアメンバー

辻調理師専門学校を卒業後、同校に入職。香港「敬賓酒家」で広東点心を研修。香港「富麗華酒店(フラマーホテル)」、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理を研修。教鞭をとる傍ら、TV、雑誌、著作活動などで活躍中。

<日本料理>
松尾 英明
(まつお ひであき)
日本料理「柏屋」
代表・総料理長

日本料理「柏屋」代表・総料理長。大学では理論物理学を専攻。同時に茶の湯に傾倒。卒業後は滋賀県の名料亭「招福楼」で修業し、実家の日本料理店に戻り、料理長となる。1993年より現在の料亭、会席スタイルで柏屋を率いる。会席料理に物理学、お茶、料理が有機的につながる新しい世界を創り出し、注目を集める。2015年香港に出店。現代的手法を取り入れた日本料理の神髄を世界に伝える。

<フランス料理>
山口 浩
(やまぐち ひろし)
「神戸北野ホテル」
総支配人・総料理長
コアメンバー

神戸マイスターのひとり。フランスの名店「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事。2000年から現職。常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在。


スタディ
ディスカッション

<検証>
川崎 寛也
(かわさき ひろや)
「味の素株式会社イノベーション研究所」
農学博士

京都大学で鰹だしのおいしさについて研究を始め、2004年同大学院博士後期課程修了。その後、味の素株式会社、仁愛大学などで研究活動を継続。専門は栄養化学、調理化学、食品科学。「おいしさ」について、作る側と感じる側の両面から研究している。


<ゲスト>
本郷 義浩
(ほんごう よしひろ)
「毎日放送」
チーフプロデューサー

早稲田大学を卒業後、1988年毎日放送に入社。「水野真紀の魔法のレストラン」をはじめ、幅広いジャンルの番組を制作。海外でのテレビ賞受賞は40を超える。近年は麻婆豆腐研究家を名乗り「麻婆十字団」を結成するなどさまざまな活動を行い、プロデューサーとしての手腕を多様に発揮している。


山根 大助
(やまね だいすけ)
「ポンテベッキオ」
オーナーシェフ
コアメンバー

1981年辻調理師専門学校卒業後、イタリアなどで修業。1986年独立、現在は北浜の本店を含め多店舗を展開。2004年イタリアの「カヴァリエール」章を受章。イタリアも認める日本を代表するイタリアンシェフ。

詳細・参加申込

アクセス
〒545-0053 大阪市阿倍野区松崎町3-16-3
最寄駅:天王寺駅(JR・地下鉄御堂筋線)
阿倍野駅(地下鉄谷町線)
応募開始
2017年12月25日

日時
2018年2月18日(日) 11時~14時30分(開場 10時30分)
会場
<辻調グループ校>エコール 辻 大阪
*駐車場はありません。公共交通機関をご利用ください。
参加費
2,000円
*申し込み後にお送りするメールに記載の振込先へ振り込みをお願いいたします。なお、食材手配等により2月9日以降は参加費をご返金できません。ご注意ください。
定員
180名様
*申し込み順ではなく、振り込み完了順となります。ご注意ください。

会員限定のイベントとなります。
参加申込の際には「会員登録(無料)」をお願いいたします。

問い合わせ先

関西ビジネスインフォメーション(株)内 「関西食文化研究会事務局」
TEL:06-4803-2350 FAX:06-4803-2240
平日10時~17時[土・日・祝・年末年始期間(12月28日~1月5日)除く]
E-mail:shokubunka@kbinfo.co.jp

*イベント内容は都合により変更となる場合があります。

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