第26回定期イベント 料理の発想ワークショップ part3 7つのキーワードから発想する「麻婆と豆腐」の再構築

開催日:2018.2.18

概要

料理の発想をテーマに行うワークショップの3回目です。
麻婆豆腐と言えば中国料理ですが、日本料理、フランス料理のシェフにも麻婆豆腐を再構築した料理を発表していただきました。

Program 1:プレゼンテーション+試食

1:中国料理:吉岡 勝美氏
「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問

メニュー「麻婆豆腐」

・本来の麻婆豆腐とはいかなる料理なのかを、7つのキーワードにそって解説しながら実演。豆腐や牛肉の食材、辣油、豆板醤、花椒、唐辛子など各調味料、各調理技術の果たす役割とあわせ、再構築の基本となる要素も提示していただきました。

2:日本料理:松尾 英明氏
日本料理「柏屋」代表・総料理長

メニュー「海老そぼろと西京味噌の玉子豆腐の信州味噌のすまし仕立て 山椒と唐辛子」

・豆腐は、鶏肉と西京味噌でつくる玉子豆腐。麻婆は、辛味噌系の信州味噌でつくるすましと葛餡仕立ての海老そぼろ。それに、かんずりなど和風辛味調味料も使用して、移ろう味わいが仕掛けられた椀物で麻婆豆腐の再構築を披露していただきました。

3:フランス料理:山口 浩氏
「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長

メニュー「ホットな山口麻婆豆腐1」「クールな山口麻婆豆腐2」

・フォアグラテリーヌを詰めた山椒の香るファルスのラビオリ。特製アロマオイルやキャベツスープ、唐辛子の効いた赤いシューの添え物という凝った再構築の一皿。
・豆腐に見立てたホワイトクリーム。そこに乾燥ミニトマト、唐辛子チュイル、山椒パウダーを組み合わせた、冷製デザートのような再構築の一皿。1と2いずれにも洗練された技を駆使され、新しいフレンチ麻婆豆腐が楽しめる料理を披露していただきました。

Program 2:スタディ

料理の発想と再構築について、これまでのまとめの講義です。

講義:川崎 寛也氏
農学博士、「味の素株式会社イノベーション研究所」主任研究員

「料理人のための新しい料理をデザインする方法」

麻婆豆腐を題材に、デザインという概念で新しい料理を「考える方法」を提案していただきました。

Program 3:ディスカッション

Program1・2の出演者、コアメンバーの山根 大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)、ゲストの本郷 義浩氏(「毎日放送」チーフプロデューサー)が加わり、討議と質疑応答を行いました。
進行:門上 武司