分科会&コンフィデンシャルランチ「魚で考えるサステナブル」

開催日:2020.1.19

Part2:ランチ

魚のコースを楽しみながら交流
坂本健氏(「cenci(チェンチ)」オーナーシェフ)
日頃から食材にはどう向き合っているかという考えとともに、養殖魚を使って坂本シェフならではの料理を披露していただきました。

「和歌山県串本町にある近大の大島実験場へスタッフを連れて行ってきました。海に設けられた養殖プールはきれいだし、そこで泳ぐ元気な魚の群れを見ると、養殖魚に持っていた偏見みたいな思いを改めるきっかけになりました。今日は、そこでの印象をもとに、つくられた魚の味をどうすれば生かせられるか考え火入れも変えたりして料理しました」

Course Menu コース内容と使用食材

本日の養殖魚
上の左から、マダイ、ブリ(尾の身)、マダイ
下の左から、近大マグロ(赤身)、近大マグロ(大トロ)

・ブリと近大マグロは近大大島実験場での養成(成魚になるまで育てられたもの)。マダイは近大の種苗(稚魚)を大瀬戸水産で養成されたもの。

前菜1

ブリ 長大根 コリアンダー マイクロセロリ 蓮根 エシャロット

・ブリは塩だけでタルタルにしている

前菜2

マグロ 長ネギ ペリーラ サワークリーム ストラッキーノ ケッパー アンチョビ

・近大マグロの中トロを炭火で炙っている(中はレア)

温前菜

ブリ 乳酸発酵白菜 キンカンハラペーニョ フェンネル 聖護院かぶら

・ブリはフライパンで火入れしている

パスタ

マダイ 九条ネギ 柚子唐辛子(自家製)

・マダイは塩して一晩寝かせ、炭火で焼いて香りを出している

デザート

栗 アマゾンカカオ(ペルー産)

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